Jordi Dalmau, Mūn Ferments: “Un terapeuta me recomendó el consumo de Kombutxa® para mis dolencias”

María de la Plaza

Los fermentados son una tendencia gastronómica al alza desde hace ya unos años. Aunque la tradición de fermentar para conservar los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad, el cuidado de la alimentación y de la salud en general ha promovido su consumo en todo el mundo, por lo que son much@s l@s que han incorporado los fermentados a su día a día e, incluso, son protagonistas en la alta cocina.

En España, la compañía Mūn Ferments produce, desde 2015, Kombutxa®. Una bebida fermentada que tiene como base té verde y que, además de ser sumamente probiótica y mejorar las digestiones, también participa en la desintoxicación del organismo. Con suave burbuja y un sabor entre dulce y avinagrado, Kombutxa® tiene la cantidad de azúcar residual más baja de todas las que se comercializan en el territorio europeo.

“La Kombutxa® es té fermentado. Sus orígenes se remontan a la antigua China, hacia el año 221 ac. La bebida se hizo famosa después de sanar a un emperador japonés y también era consumida por los samuráis para afrontar sus batallas. Recibió el sobrenombre de elixir de la inmortalidad y la eterna juventud”, nos explica Jordi Dalmau, el fundador de Mūn Ferments, elaboradora de Kombutxa®.

Kombutxa

Seis años de historia

La compañía nace hace 6 años cuando Jordi Dalmau, junto a su compañera Mercè, descubrieron las virtudes de este té de orígenes milenarios situados en la antigua China. Jordi fue diagnosticado de síndrome de Gilbert dessde los 13 años, una dolencia que implica dificultades en la desintoxicación hepática y que padece entre un 5 y un 10% de la población.

“Sufría de constantes cefaleas, dolores musculares y cansancio. Un terapeuta me recomendó el consumo de Kombutxa®, no encontré en tiendas, empecé a elaborarlo caseramente y a consumirlo y la mejora fue alucinante. Pensé que aquello tenía que saberlo la gente y creamos una brewery de Kombutxa®. La primera en envasar en vidrio, con ingredientes absolutamente naturales, de primera calidad y ecológicos”, explica su fundador.

Hoy en BelAir hemos querido hablar con Jordi para conocer todo más en detalle sobre esta bebida, que se prevé se convierta en un furor este verano.

Una bebida versátil y combinable con muchas otras: “Nuestro té fermentado es ideal para combinar con otras bebidas: con zumos de fruta y zumos verdes e, incluso, con alcohol. De hecho, en el mundo de la coctelería, actualmente, existe un boom de cócteles con Kombutxa®”, asegura Jordi.

Kombutxa

🦩 ¿Cómo se elabora la Kombutxa®?

Jordi Dalmau. La base es muy sencilla y se basa en muy pocos ingredientes. Se parte de una infusión de té a la que se añade azúcar para que alimente a la colonia de bacterias y levaduras (conocidas con el acrónimo en inglés SCOBY -Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast).

Estos microorganismos llevan a cabo la fermentación, en el caso de Kombutxa®, cómo mínimo durante un mes. Después de este tiempo, añadimos zumos e infusiones de frutas, verduras, raíces, hierbas… para que, ya dentro de la botella, se produzca la segunda fermentación y una suave burbuja.

Gracias a estos microorganismos, la bebida adquiere propiedades probióticas, siendo un gran refuerzo para el sistema digestivo e inmune y también, gracias a los ácidos orgánicos que aparecen durante el proceso, ayuda a la desintoxicación del organismo.

🦩 ¿La Kombutxa® es una bebida saludable?

JD. Pues depende de cómo se elabore es más o menos saludable. Cuando nosotros creamos Mūn Ferments y empezamos a elaborar y comercializar Kombutxa® teníamos muy claro nuestro punto de partida: queríamos poner en el mercado la Kombutxa® más saludable y que, además, estuviera deliciosa. Y más saludable significa respetando el método tradicional de producción, sin alterar el proceso ni acelerarlo, y conseguir que la bebida que embotellábamos tuviera el mínimo azúcar residual.

Al tener burbujas, Kombutxa® se convierte en una alternativa saludable a los refrescos. Los sustituye perfectamente añadiendo un plus de salud a cada trago: ayudando en las digestiones, impulsando la desintoxicación y, además, dando una chispa al bienestar, al buen humor.

🦩 ¿En qué categoría de producto se encuentra este tipo de bebida?

JD. Kombutxa® es una bebida fermentada. No está incluida en la categoría de refrescos. Justo ahora nos encontramos luchando para que, a diferencia de estos, no nos incluyan en el incremento de IVA con el que han sido penados desde principios de 2021.

Para elaborar Kombutxa® es absolutamente imprescindible el azúcar. Es el combustible de los microorganismos que logran la fermentación y que consiguen consumirlo en su práctica totalidad (a diferencia de los refrescos, que llevan azúcar añadido para hacerlos más golosos).

El quid de la cuestión, y en eso somos únicos, es conseguir que la bebida no tenga apenas azúcar una vez terminada. Y nosotros lo hemos conseguido: nuestras 8 variedades solo contienen entre 0,20 y 1,80 gramos de azúcar residual por cada 100 mililitros.

🦩 ¿Cuál es la dosis diaria recomendada?

JD. Nosotros recomendamos empezar con 100 mililitros al día. Es importante escucharte, ver cómo reacciona tu cuerpo y, a partir de aquí, si se cree oportuno, se puede incrementar la dosis al gusto.

Kombutxa® apenas contiene azúcar. En nuestras 8 variedades la cantidad es tan ínfima, que es totalmente asumible en cualquier dieta de pérdida de peso. Mejor una Kombutxa® que un refresco con edulcorantes artificiales, nada saludables.

🦩 ¿Por qué deberíamos incorporar la Kombutxa® a nuestro día a día?

JD. Mucha gente empieza a tomar Kombutxa® e inmediatamente siente la necesidad de contactarnos para contarnos que se encuentra mejor. Es muy corriente experimentar, de inmediato, una mejora en las digestiones, pero sobre todo se nota el poder que tiene para activar la función hepática y ayudar a desintoxicar con más eficacia el organismo. Las expresiones que suelen utilizar es que se encuentran mejor, más ligeros y con más energía.

Incluir nuestra Kombutxa® tiene un valor diferencial importante: somos la única del mercado elaborada artesanalmente y sin pasteurizar que no requiere frío para la conservación y el transporte. El poco azúcar residual que contiene es la razón de este rasgo. Si no queda apenas azúcar dentro de la botella, la sobre fermentación, que otras marcas con más azúcar deben parar, no se produce. De hecho, somos la que menos azúcar residual contiene del mercado europeo.

🦩 ¿Quién puede consumir Kombutxa®?

JD. En general, la gente que toma Kombutxa® experimenta bienestar. Sus burbujas no hinchan, sino que ayudan a deshinchar, a las digestiones. Pero, sobre todo, como ya he mencionado antes, el bienestar llega porque el organismo se activa para desintoxicar más y mejor.

Depende de lo “intoxicado” que esté, el beneficio se nota antes o después. También hay quien empieza a tomar Kombutxa® y nos dice que tiene cefaleas o dolores musculares: es porque las toxinas empiezan a circular para ser eliminadas. Hay dos opciones: seguir o descartar el consumo de Kombutxa®.

También hay algunas dolencias o algunas circunstancias que descartan su consumo. Uno es padecer sobrecrecimiento bacteriano en el intestino, SIBO. Primero soluciona este problema y, después, introduce Kombutxa® a tu vida.

En embarazadas y madres lactantes no recomendamos su consumo porque no está pasteurizada y por sus propiedades desintoxicantes. En niños, advertimos que contiene un poco de teína y menos de un 1% de alcohol (originado naturalmente durante la fermentación). Es muy importante respetar la dosis inicial, no tomar cuatro vasos el primer día. Escucharte y ser sensato. Y no pensar que porque a alguien le encanta y le funciona, también te pasará a ti.

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Más sobre Kombutxa®

Esta bebida con cada vez más protagonismo en redes sociales se ha convertido en el gran desconocido y, si bien su fundador asegura que “las redes sociales son un tremendo escaparate, muy dinámico y visual”, destaca la importancia de estar en ellas para “marcar la diferencia, para destacar, para explicar tus cualidades y fortalezas”, aunque también generan falsos mitos en torno a esta bebida.

Sus propiedades van muchísimo más allá del hecho de que sea una bebida viva, con probióticos naturales. Su singularidad radica en los ácidos orgánicos que se crean durante el proceso de fermentación y que, en el fondo, son los que le dan estas propiedades fabulosas.

“Sabe algo extraño, entre dulce y ácido y un poco avinagrado. La primera vez que lo pruebas puede que te recuerde un poco a la sidra e, incluso, al champán. Es cuestión de ir tomándolo para ver que, con lo bien que te encuentras, ¡será imposible vivir sin Kombutxa®!”, afirma Jordi.