Zielou

Kiko Solís: «la restauración es un trabajo muy duro, pero con esfuerzo, la recompensa es muy grande»

Judith Hernández

Hace algunos meses, en plena pandemia, el restaurante Zielou de estética neoyorkina que corona el ático de la estación de Chamartín en pleno centro de la capital, hizo su reentré tras una reforma integral y con una nueva propuesta gastronómica liderada por su nuevo chef ejecutivo: Kiko Solís. Tras la gran acogida, en BelAir hemos tenido la oportunidad de poder hablar con el chef sobre su trayectoria, la creación de la carta o sus próximos proyectos en Zielou.

BelAir. ¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef?

Kiko Solís. Es una pregunta difícil, ya que llevo toda la vida cocinando, desde los 16 años en la hostelería y no sabría decirte exactamente qué fue lo que me motivó, creo que la pasión. Todo el mundo dice que fueron sus abuelos quienes les motivaron, pero yo a mis abuelos nunca les he visto cocinar y en mi casa no hay nadie cocinero. Nació de mí mismo. Un día empiezas a cocinar, te apasionas y te engancha tanto que sigues.

BA. ¿Qué te inspira para la creación de tus platos?

KS. Muchas veces se lo cuento a la gente y, es que, tengo moto y me gusta mucho salir con la moto y coger aire libre. La verdad es que con esas rutas me inspiro mucho a través de ir viendo paisajes, me vienen inspiraciones que no sé cómo explicar. Por ejemplo, cuando vivía en Alicante me iba a la playa y me inspiraba. Ahora, subo a la montaña con la moto y así me despejo la cabeza e inspiro en la creación de los platos.

BA. A la hora de la creación de la nueva carta de Zielou, ¿qué has pretendido transmitir?

KS. Lo que siempre digo a la gente es que deben probar multitud de versiones de los productos que tenemos, en otros estilos, para que tengan otras referencias de sabores. Por ello, lo que más me gusta es transmitir o hacer sentir con cada plato y sacar a cada persona de los registros normales de la comida. Por eso, la carta es un poco atrevida, arriesgada, pero es lo que me gusta hacer.

BA. ¿Cuál es tu plato estrella en Zielou? ¿Por qué?

KS. Tendría mucho pero si tuviera que elegir… llevo mucho evolucionando el tarantelo de atún rojo desde que estuve en Casa América y creo que es uno de mis platos estrella. Y es que, sin tener mucho, solo con el producto, el plato es una pasada. Este plato significa para mí una evolución porque lo llevo haciendo mucho tiempo y lo he ido cambiando con el tiempo. Además, es un plato que gusta a todo el mundo, lo voy cambiando, y cada vez gusta más.

BA. ¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de cuando empezaste en el mundo culinario?

KS. Viendo las fotos antiguas, me quedo sorprendido porque te preguntas a ti mismo: ¿en serio hacía esto? Pero, en ese momento, lo que sientes es mucha emoción, como que estás evolucionando y dando un paso hacia delante. Ahora, ves esas fotos, esos recuerdos y te parece que no era nada. En ese momento, era pura pasión en hacer lo que te gusta y es muy emocionante.

BA. ¿Tienes algún ritual con tu equipo antes de empezar la jornada? ¿Cuál es?

KS. En nuestro caso, lo primero que hacemos es un briefing y contamos un poco el servicio que vamos a tener. Por ejemplo, esta misma mañana nos hemos reunido porque íbamos a tener cien comensales y nos hemos repartido las partidas. Lo esencial es siempre ofrecer un buen servicio y hacer que la gente disfrute de lo que está haciendo porque es lo que te vas a llevar.

BA. ¿Qué opinión tienes de la actual industria de la restauración? ¿Qué cambiarías?

KS. Cambiaría muchas cosas pero, ahora lo que m preocupa es el Covid, la pandemia, que no nos deja trabajar bien y al final, nosotros vivimos de esto. No tengo una preferencia por cambiar algo, más bien por sumar. Sumaría esfuerzo, ganas, pasión… Diversas cosas que se necesitan para estar ahí luchando, porque sino es imposible.

BA. A raíz de la pandemia, ¿Qué medidas has tomado en cocina para mantener la seguridad tanto de tu equipo como de los comensales?

KS. Tenemos todas las medidas posibles que podamos tener en el restaurante y las seguimos a rajatabla. La verdad es que ya casi estamos acostumbrados a esta nueva forma de trabajar. Es cierto que la mascarilla al principio fue incómoda, pero con el tiempo te acostumbras. Por lo demás, utilizamos gel hidro alcohólico, distancia de seguridad en la cocina con divisiones y trabajo en cadena… Una forma de trabajo diferente, pero al final, llega un momento en el que te acostumbras a vivir con ello y lo ves normal.

BA. ¿Cómo has vivido la reentré de Zielou en plena pandemia?

KS. Fue y es una pasada que hayamos escalado tanto, pero también nos ha costado mucho esfuerzo. Un año luchando, sin librar durante meses, metido en la cocina catorce o quince horas… Pero, al final, el trabajo tiene recompensa y estoy muy contento de lo que hemos logrado. Ese día fue una pasada, se me ponen los pelos de punta y me sigo emocionando al recordarlo. No sé si esa emoción sería equiparable a una estrella Michelín, pero la verdad es que fue muy emocionante. Tengo un equipo maravilloso que se ha dejado la piel y el esfuerzo ha valido la pena, porque hemos visto que hemos hecho un buen trabajo.

BA. ¿Qué consejos darías a aquellos jóvenes que quieren ser chefs?

KS. Les diría que luchen mucho, que se apasionen por lo que hacen, que nunca bajen los brazos y que sigan hacia delante. La restauración es un trabajo muy duro, pero con esfuerzo, la recompensa es muy grande. Es muy emocionante dar de comer a la gente y que se vaya feliz.

BA. En un sector tan competitivo, ¿cuáles crees que son las claves para alcanzar el éxito?

KS. Es la constancia, ir afinando y echando horas. En definitiva, trabajar duro. Disponer de un equipo y de medios con una empresa que te respalde en todo es muy importante y ayuda mucho.

BA. De cara al futuro, ¿qué próximos pasos quieres dar con Zielou?

KS. Estamos trabajando en un proyecto nuevo que vamos a abrir en breve. Un proyecto bastante grande, en el mismo Chamartín. Un proyecto con una cocina central, un pasada. Tengo tantas cosas por hacer todavía en Zielou que no me veo fuera de aquí y mira que los cocineros somos de cambiar mucho; pero este proyecto es tan grande y ambicioso que te atrapa.

BA. En cuanto a nuevas creaciones, ¿estás trabajando en unan nueva carta?

KS. Sí, estoy trabajando en la carta de primavera. Suelo testear mucho con el menú ejecutivo y lo que hago es hacer pruebas directamente in situ para ver las sensaciones de la gente. Siempre trabajo con esta mentalidad, ya que es mucho trabajo y así, voy avanzando porque me gusta ir sabiendo cómo lo recibe la gente, qué platos gustan, qué platos no e ir jugando.