Mario Payán (Kappo): «En Kappo disfrutaréis de una experiencia del Japón más auténtico y honesto»

Eva Espasandín

Madrid es una ciudad cosmopolita y acogedora, donde tienen cabida todo tipo de restaurantes, ya que el público está dispuesto a probar diferentes sensaciones. Por eso, hoy en BelAir hemos querido hacer un pequeño homenaje a los amantes de la comida oriental, por lo que entrevistamos a Mario Payán, chef del Restaurante Kappo, donde la comida japonesa es la protagonista y donde se traslada al comensal a las izakaya, las tabernas tradicionales de Japón.

BelAir. ¿Cómo se fundó el restaurante?
Mario Payán.
Kappo nació en Madrid en agosto de 2016. Es mi proyecto personal, después de haber pasado 15 años en el Grupo Kabuki.

BA. ¿De dónde viene vuestro nombre? ¿Qué significa?
MP.
La palabra kappo en japonés significa “cocinar, haciendo referencia a la cocina japonesa tradicional sofisticada”.

Mario Payán

BA. ¿Por qué comida japonesa?

MP. Mi experiencia profesional fue la clave para comenzar en la comida japonesa. Estando en la escuela de hostelería vi una oferta de trabajo en el mural de anuncios, en la que buscaban chef en un restaurante japonés. Resultó que era Kabuki.

BA. ¿Qué escuela era?
MP.
La escuela de hostelería y turismo de Lago (Madrid)

BA. ¿Cuál de vuestros platos debería probar todo el mundo?
MP.
Festival de nigiri.

BA. ¿Por qué deberíamos ir a Kappo?
MP.
Porque disfrutaréis de una experiencia del Japón más auténtico y honesto.

BA. ¿Cuál es el secreto de vuestro éxito?
MP.
La calidad del pescado, el corte y las maduraciones que hacemos con ellos.

BA. ¿La comida es japonesa auténtica o la adaptáis?
MP.
Auténtica, purista, honesta, tradicional.

BA. El pescado es fundamental en este tipo de cocina, ¿qué tipo utilizáis?
MP.
Todo tipo de pescado pero, fundamentalmente, según disponibilidad del día, ya que visito Mercamadrid 3-4 veces a la semana.

BA. ¿Hacéis pedidos a domicilio?
MP.
Hacemos take away. Se puede ver el menú a través de Instagram y hacer los pedidos a través del teléfono del restaurante.