Sílvia de Lamo: “Es vital encontrar nuevas fuentes de proteínas a las que ya se utilizan, y los insectos son una de ellas”

Sabrina Tortora

Sílvia de Lamo Castellví es profesora del departamento de Ingeniería Química de la Universitat Rovira i Virgili y colaboradora de la Universitat Oberta de Catalunya. Además, es miembro del grupo de investigación FoodIE y experta en producir emulsiones simples y dobles utilizando membranas y otros sistemas microestructurados, con los que ha logrado encapsular aceites esenciales y microorganismos lácticos. También ha diseñado un método rápido para el control de calidad de primeras materias-ingredientes.

Actualmente ha comenzado a trabajar con insectos, investigando su potencial uso como ingredientes para alimentación animal y humana, desarrollando nuevos productos y utilizando su método para controlar su calidad. De su utilidad nos habla en esta entrevista, donde vamos a poder descubrir todos los beneficios que estos animales traerán a la sociedad en los próximos años:

BelAir.  ¿Por qué existe la tendencia actual de introducir insectos en la dieta del ser humano?

Silvia de Lamo. Se estima que para el año 2050 necesitaremos un 50% más de las proteínas que se están produciendo actualmente. Hay que explicar que las consumimos tanto los humanos como los animales. Por tanto, es vital encontrar nuevas fuentes de proteínas a las que ya se utilizan de manera masiva en la actualidad, y los insectos son una de ellas. 

BA. ¿Qué nutrientes aportan los insectos?

SdL. Para poder contestar, hace falta puntualizar que no todos los insectos y sus fases metamórficas tienen el mismo contenido en nutrientes. Por ejemplo, los gusanos de la harina presentan un alto contenido en proteínas, los grillos son ricos en calcio y las termitas en ácido oleico. También hay que tener en cuenta, sobre todo en el caso de los micronutrientes como el hierro, calcio y zinc, si estos van a ser biodisponibles para los humanos.

BA. ¿Qué estudios está realizando el grupo de investigación Food Safety and Food Production sobre este tema? ¿Con qué objetivo?

SdL. En nuestro grupo de investigación hemos incorporado los insectos a líneas de investigación preexistentes. Por ejemplo, estamos optimizando procesos de extracción de las proteínas de las larvas de la mosca negra para ser utilizadas en la formulación de emulsiones alimentarias. Hemos trabajado en diseñar nuevos productos alimentarios con insectos utilizando principalmente la impresión 3D de alimentos. Y también estamos utilizando la espectroscopia del infrarrojo combinada con análisis multivariante como método rápido para evitar fraudes y adulteraciones en estos productos. El precio del polvo de insecto del gusano de la harina no es el mismo que el del grillo, y esta técnica nos permite saber qué especie y cantidad de insecto se le ha añadido.

BA. ¿Cuál es la aceptación que están recibiendo los menús con insectos en España?

SdL. Por ahora es muy baja, pero a medida que los consumidores vayan obteniendo más opciones de consumo y se explique la problemática de las fuentes de proteína, incrementará.  

BA. Actualmente, ¿dónde se pueden consumir? ¿Podemos encontrarlos ya en supermercados?

SdL. Hay un supermercado (Carrefour) que comercializa diferentes productos en nuestro país bajo la marca Jimini’s.

BA. ¿Crees que se esté convirtiendo en una tendencia o en una moda pasajera?

SdL. No, será una necesidad, más fuerte al principio para alimentación animal pero también para la humana.

BA. ¿Cómo nació tu interés por el tema?

SdL. Curiosidad. Supe del cambio de legislación en Europa que iba a permitir su potencial consumo y empecé a pensar que podíamos contribuir para potenciar su introducción como ingrediente.

BA. En tu opinión ¿Cómo debe ser una alimentación saludable y sostenible?

SdL. Una alimentación variada, que incluya alimentos de todos los grupos, y si pueden ser productos de proximidad, mejor.

BA. ¿Qué problemas resolverá el consumo de insectos?

SdL. Los insectos pueden alimentarse de residuos orgánicos. Para los insectos que se destinen a alimentación humana y animal se tienen que utilizar residuos orgánicos de alta calidad, por tanto, estamos convirtiendo residuos en proteínas, lípidos y micronutrientes. También emiten menos gases de efecto invernadero. Por ejemplo, se estima que para producir 1 kg. de proteína del gusano de la harina se van a emitir unos 25 kg. equivalentes de CO2. En el caso de la ternera, las emisiones pueden estar entre 75 y 175 kg. equivalentes de CO2.

BA. ¿Tienen otros usos? Cosméticos, para dietas de animales o algún otro propósito…

SdL. Sí, son una fuente de componentes para toda la industria de bioprocesos.

BA. ¿Se convertirá en una industria rentable? ¿Lo es ya?

SdL. La aplicación de la tecnología incorporando automatización en las granjas va a ayudar a disminuir el coste de producción, sobre todo para poder competir con proteínas que son muy utilizadas en alimentación animal y cuya producción es más barata (como la soja). Pero sí, es rentable. Hay clientes dispuestos a pagar un poco más por esta nueva fuente de proteínas. Ahora se van a necesitar muchas granjas para poder dar suministro constante a la industria interesada.

BA. ¿Qué países ya incorporan los insectos a su dieta?

SdL. Hay muchos países (Tailandia, México…) que llevan miles de años consumiendo insectos y, de hecho, nos estamos alimentando de este conocimiento, qué insectos se consumen, en qué fases metamórficas, cómo son cocinados… hay más de dos mil especies de insectos documentadas como comestibles. En Europa, países como Holanda ya llevan unos cuantos años promocionando el consumo de insectos.

BA. ¿Qué le recomendarías a una persona que está considerando una dieta como esta, pero no la ha probado aún?

SdL. Que los pruebe enteros, aromatizados con especias o condimentos. Así verá que tienen buen sabor, textura y podrá vencer el rechazo que le puede originar en un primer momento. Hay que vigilar, eso sí, si tiene alguna alergia al gluten, a la soja o al marisco para que no se recomiende su consumo.

BA. ¿Cuáles son las dudas más frecuentes de quienes se están iniciando en una dieta de este tipo?

SdL. Si tienen mal sabor, por eso el diseño de producto es clave. Si les gusta el sabor repetirán.

BA. ¿Nos recomiendas una receta y un restaurante (nacional o internacional) cuya base de alimentación sean los insectos?

SdL. Una receta muy sencilla y que gusta mucho cuando la hacemos en talleres de divulgación es un brownie a la taza con larvas de Buffalo aromatizadas con chili. A las criaturas les encanta hacerla y comerla. Un restaurante, Frida de Tarragona.

Receta:

Ingredientes

•  4 cucharadas soperas de harina de trigo de repostería           

•  ½ cucharada pequeña de bicarbonato sódico

•   1 cucharada sopera de cacao en polvo desgrasado

•  3 cucharadas soperas de azúcar

•  ¼ taza de leche entera

• 1 cucharada sopera de aceite de girasol (puede ser de oliva)

• 1/4 cucharada pequeña de esencia de vainilla

• 1 cucharada sopera de gusanos Buffalo al chili    

Preparación

Colocar todos los ingredientes por orden (tal y como se especifica en el apartado anterior) dentro de la taza (apta para microondas). Remover con una batidora de mano. Cocinar en el microondas durante 2 minutos a 800 W.